Empanada gallega
Receta creada por Inés Ortega inspirándose en cuadros del Museo del Prado
Con motivo del curso Enfoques, en el año 2014, la Fundación invitó a la escritora gastronómica Inés Ortega a que impartiese una conferencia sobre el bodegón en el Prado.
Fruto de esa participación, realizó un recetario titulado Pintura entre pucheros que se ofreció a los alumnos y del que forma parte esta receta.
Tomás Hiepes
Una empanada con una curiosa forma de dragón nos es presentada en Bodegón, de Tomás Hiepes (hacia 1610-1674), el principal representante de la pintura barroca de bodegones valenciana.
Del artista, se hallan en el Museo del Prado 14 lienzos, la mayor parte de ellos de adquisición reciente: cuatro ingresaron en 1889; otro lo hizo en 1970; dos, a finales de los 90, y, los siete restantes, en 2006.
En líneas generales, el bodegón español se mantuvo en una línea sobria y contenida, en la que el dramatismo de la luz jugaba un papel capital. Así, se distanció de otros modelos, como el flamenco, más del gusto de los monarcas españoles.
Dadas las circunstancias, y teniendo en cuenta que las colecciones reales son el embrión del Prado, no es de extrañar que, cuando este abrió sus puertas, no hubiese muchos ejemplos de bodegones españoles.
Únicamente a mediados del siglo XX su originalidad y calidad comenzaron a apreciarse unánimente y el Prado emprendió su labor de adquisición de obras de este tipo.
Gracias a este esfuerzo, hoy encontramos en el Museo numerosos lienzos de Hiepes que dan testimonio de su gran variedad de registros.
Tomás Hiepes, Bodegón, 1668
Tomás Hiepes, Dos fruteros sobre una mesa, 1642
Tomás Hiepes, Rincón de jardín con perrito, 1660-1670
Receta
Para el relleno, la autora propone tiras de lomo de cerdo o de pechuga de gallina pero advierte de que se puede sustituir por sardinas crudas (quitadas las cabezas, las colas y la espina), bacalao (previamente desalado y dado un hervor) o calamares rehogados con el "rustido".
Ingredientes para 4-5 personas
• 400 g de harina
• 2 huevos enteros (batidos)
• 1 huevo para dorar la masa
• 1/2 nuez de levadura de pan (unos 10 g)
• 1 vaso (de los de vino) bien lleno de agua
• 1 cucharadita sopera de margarina (no muy fría)
• 2 cucharadas soperas de aceite
• sal
• harina para amasar
• 1 molde de unos 30 cm de diámetro
Pasos
En una taza se pone la levadura, un pellizco de sal y el agua caliente (pero no cociendo). Se disuelve muy bien.
En una mesa a ser posible de mármol se pone la harina en un montón. Se hace un hoyo en el centro y se le echan los dos huevos batidos.
Se sala ligeramente la harina y se le añade también en el centro el agua con la levadura.
Se amasa muy bien todo durante unos 10 minutos y entonces se le añade la margarina y se vuelve a amasar otros 10 minutos, dándole golpes en la mesa.
Para que no se pegue, se espolvorea ligeramente la mesa con harina. Se puede añadir un poco de agua, si se viese que hace falta.
Una vez bien amasada, se forma una bola, que se mete en una ensaladera o cuenco. Se tapa con algo grueso (una manta fina o lo que se tenga).
Se pone en sitio templado y se espera durante una o dos horas, que levante.
Cuando ha aumentado su volumen, ya está lista para hacer la empanada.
Se unta con aceite el molde, que puede ser de cristal resistente al fuego o de lata redondo o rectangular.
Se divide la masa en dos partes algo desiguales. El trozo mayor se extiende con el rodillo y se coloca en el molde. Se cubre el fondo con el "rustido".
"Rustido"
3 cebollas grandes picadas bastante gruesas. Se rehogan muy suavemente a fuego lento durante unos 8 minutos, para que queden transparentes sin dorarse.
Pasado este tiempo, se le añade un diente de ajo picado y unas ramitas de perejil también picadas.
Se refríe otros 5 minutos y se añaden unos trocitos de chorizo, que se rehogan otro par de minutos.
Esto se divide también en dos. Con una parte se cubre la masa de la empanada. Se añade el relleno que se haya elegido: tiras de lomo de cerdo, tiras de pechuga de gallina (a ambas cosas se les da una ligera vuelta en una sartén con aceite caliente).
Se colocan sobre el "rustido", así como unas tiras de pimiento rojo (de lata o asado).
Se cubre con el resto del "rustido" y se coloca la segunda parte de la masa, que antes se estirará con el rodillo.
Se tiene que cerrar bien las dos masas por los bordes enrollándolas un poco. En el centro se hace un pellizco con los dedos, para que sirva de chimenea.
Se bate el otro huevo y con él se unta la empanada (con un pincel o sencillamente con los dedos).
Se calienta moderadamente el horno.
Se mete la empanada y se va subiendo de 15 en 15 minutos el calor, quedando la empanada bien dorada en más o menos 45 minutos.
Se saca del horno y se sirve en el molde o no, como más guste, caliente o fría (pero no mucho, pues está mejor templada).
